Por que você deve descobrir o Pisco Chileno

May 18, 2023

Duas expressões de Pisco de Lapostolle

Pisco é uma aguardente de uva sul-americana produzida no Peru e no Chile. Pisco remonta a mais de 400 anos. É uma das bebidas alcoólicas mais antigas produzidas nas Américas e é anterior até mesmo à Tequila.

O seu lugar ou origem é fortemente contestado, com ambos os países reivindicando a honra. Mesmo próximos, o Pisco peruano e chileno é muito diferente, utilizando uvas e processos de produção diferentes e apresentando perfis alternativos de aroma e sabor. Recentemente conversamos com alguns produtores chilenos de Pisco sobre seu Pisco e como ele é feito.

Segundo Javier Marcos, Diretor de Exportação da Pisco Capel, as variedades de uvas utilizadas para fazer o Pisco em cada país diferem substancialmente.

Ele observa que até oito variedades podem ser utilizadas no Peru. Negra Criolla, Uvina, Molla e Quebranta são consideradas não aromáticas. Este último, em particular, é utilizado para produzir mostos com alto teor alcoólico. Itália, Totontel, Moscatel e Albilla são mais aromáticos.

Ele observa que até 11 variedades diferentes podem ser utilizadas no caso chileno. No entanto, a maior parte da produção provém de apenas três castas, Moscatel e suas principais subespécies (Moscatel Rosado, Moscatel de Áustria, Muscat de Alexandria), Torontel e Pedro Ximenez.

Castas adicionais incluem Chaselas Musque Vrai, Orange Muscat, Canelli Moscato, Moscatel Blanca, Moscatel Temprana, Moscatel Amarilla, Moscatel Frontignan, Moscatel Hamburgo e Moscatel Negra.

Os termos Muscat, Moscato e Muscatel referem-se à mesma família de uvas e refletem o país de origem dessa subespécie específica.

Além disso, de acordo com Charles de Bournet, CEO da produtora chilena de bebidas espirituosas Lapostelle, as uvas destinadas aos Piscos chilenos são cultivadas principalmente no clima quente e seco dos vales Elqui e Limari, no norte do Chile. O Pisco Peruano é produzido nas regiões (departamentos) mais frias e úmidas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna.

Vicuna (Chile): vinhedos do Vale do Elqui, grande região produtora de vinhos do Chile e do Pisco. (Foto ... [+] por: Andia/Universal Images Group via Getty Images)

As regiões produtoras de Pisco no Chile são caracterizadas por pronunciadas variações diurnas de temperatura com “manhãs frescas e “tardes quentes e luminosas”. A corrente fria de Humboldt na costa do Chile gera nevoeiros frios e úmidos que cobrem a região todas as manhãs antes de ser queimada pelo intenso sol do meio-dia.

Estas condições favorecem elevados níveis de produção de açúcar, mantendo a acidez e proporcionando tempos de espera prolongados nas vinhas. Também minimiza a pressão da doença. Os bagos da uva são menores, proporcionando uma fruta de sabor mais intenso e com maior concentração de propriedades organolépticas.

A destilação do Pisco chileno e peruano também é significativamente diferente. De acordo com Bournet, o Pisco Peruano é destilado uma vez, normalmente em um alambique tradicional (ancestral), e a bebida espirituosa é coletada na força do barril com pouca flexibilidade para “cortar cabeças ou caudas do coração cortado ou adicionar água para reduzir a força do destilado."

Por outro lado, o Pisco chileno é destilado duas e às vezes três vezes utilizando o tradicional Charentais ainda utilizado no Cognac. A extensão do corte central fica ao critério de cada destilador. De acordo com Bournet, “o destilado pode ser coletado em qualquer concentração, até 90% ABV, e diluído com água desmineralizada até a concentração de envasamento desejada”. Somente alambiques de cobre podem ser usados.

Outra diferença significativa é que o Pisco chileno pode ser engarrafado envelhecido ou não. Tradicionalmente, o Pisco Peruano é engarrafado sem envelhecimento, após um descanso mínimo de três meses em um recipiente de vidro ou aço não reativo.

No Chile, o envelhecimento ocorre em barris de carvalho americano ou francês ou em barris de Rauli, uma variedade de faia indígena do Chile. Bournet diz que Lapostelle envelhece seu Pisco em barris novos de carvalho francês e em barris de conhaque anteriormente usados.